Кари

[snorkelstein]

Вот интересно. При всей страсти к специям, я многие годы не мог решиться на кари. Вроде и описаний полно, и выглядят они достаточно просто, но смущала невозможность пронаблюдать за кем-нибудь опытным. Критический момент наступил, когда великий и мудрый товарищ stalic (да продлит Аллах его дни и да смягчит Он его сердце, окаменевшее от джихада) описал процесс, руководимый поваром-индусом и сделал это, как всегда, вкусно до невозможности.

Как обычно, все устаканилось только после целого ряда экспериментов на себе и других. Очень трудно говорить о модификациях оригинального рецепта, ибо таковых рецептов, во-первых, бесконечное количество, а во-вторых, все возможные варианты бедные индусы уж как-нибудь опробовали за несколько тысячелетий.

Однако в кулинарно молодых странах типа России и тем более Канады, основной проблемой остается не готовка, а кари как таковой. Ибо продаваемые в супермаркетах смеси куркумы с сушеным чесноком вызывают прилив ностальгии, напоминая видом и запахом о продукции Мухосранской чаеразвесочной фабрики. Буду краток. Искомое должно содержать следующие компоненты:

• куркума (turmeric)
• пажитник (fenugreek)
• зира (cumin)
• кориандр (coriander)
• перец красный
• индийская горчица

Обычно еще имбирь и далее до бесконечности. Но базовый состав именно такой. И позаботьтесь, чтобы на упаковке было написано “Mild”. Добавить перца можно всегда, а вот убавить – вряд ли.

Итак, на четыре нетолстых лица нам потребуется:

1. 500-600 г мяса. Я предпочитаю говядину – да, это святотатство.
2. Луковица побольше.
3. Собственно кари (я остановился на Bolst’s, найденном в пенджабской лавке).
4. Одноименные листики кари (опционально) - нечто вроде маленьких лавровых по виду, но аромат другой.
5. Имбирь – обязательно свежий.
6. Чеснок.
7. Зеленый горошек – свежий, с сейнт-джейкобского рынка. Или консервированный, хотя это и унизительно (если честно, разницу почувствуют не все).
8. Йогурт или кокосовое молоко.

Лук режем кубиками и жарим на растительном масле (или топленом, если холестерин не страшен). А пока он подрумянится, готовим смесь следующего состава:

• По 2 столовых (с конкретной горкой) ложки кари, тертого имбиря и давленого чеснока.
• 2 чайных ложки куркумы.
• 2 чайных ложки молотой зиры.
• Для суровой мужской компании – от половины до целой чайной ложки красного перца. Без добавления оного это ест даже моя жена, каковая до замужества острой пищи вообще не переносила.

Добавляем воду и перемешиваем до образования влажной кашицы. Не бойтесь некоторого избытка воды, ибо она впитается в сухие специи.

Когда подрумянится лук, всыпаем в сковороду щепотку листьев кари и даем им пропитаться маслом.

Мясо режем на полоски толщиной 3-5 миллиметров, вываливаем в сковороду и периодически помешиваем. После того, как выпущенный им сок выпарится, делаем следующее:

Все содержимое сковороды сдвигаем на одну ее половину, а на вторую вываливаем смесь специй и даем хорошо прокипеть и впитать масло (обязательно перемешивать). Чтобы не подгорало, можно добавить воды. В этот момент рекомендуется немедленно выпить, потому чтовсе перспективные участники трапезы сбегаются на запах. Затем содержимое сковороды снова перемешиваем и добавляем примерно полчашки кипятка. Солим и накрываем крышкой.

Если горошек свежий, нужно добавить его сейчас, консервированный – за пару минут до готовности. Полчашки хватит:

Уменьшаем огонь и занимаемся варкой риса. Чашка басмати – без пары ложек, которые истинный патриот Канады обязан компенсировать диким индейским рисом. Две чашки кипятка. Соли не нужно. После впитывания всей воды рисом снимаем с огня и даем постоять как минимум 15 минут, иначе дикий рис останется твердым.

Возвращаемся к сковороде. Когда вода выпарится, добавляем 5 столовых ложек йогурта или кокосового молока (последнее выбирайте погуще). (Что характерно, все имевшие возможность сравнить, однозначно проголосовали за кокос). Перемешиваем и даем чуть закипеть снова, но ни в коем случае не допускаем, чтобы перекипело – аромат кокоса уйдет безвозвратно.

Рис раскладываем на тарелки, а сверху украшаем продуктом реакции.

Обязан предупредить, что активные вещества большинства специй имеют весьма подозрительную структуру и, будучи обнаружены в чьем-либо кармане в чистом виде, немедленно принесли бы на голову владельца серьезные последствия полицейского характера. Посему иногда их принятие внутрь вызывает не только покраснение лица, но и легкий кайф.

Напоминаю: Холодов! Ты обещал жене! При свидетелях!

© Doctor Snorkelstein, 2006

Кросспост здесь и здесь.

Comments

[mariya-volik.livejournal.com]

да, состав я перевела, в общем он просто расширен, но ничего особого в нем нет. Единственный вопрос листья карри, или я им просто не задавлась, и они продаются везде на рынках, или придется поискать?!
Спасибо, посмотрю.

[snorkelstein.livejournal.com]

Вот "расширен" - это как раз самый опасный момент. В итоге там окажется куркума, мука, сушёный чеснок, перец и следовые количества остального.

Не знаю, где в Ваших краях искать листики кари. Боюсь, что будут только сухие, а это, как я с тех пор убедился, очень сильно паллиативное решение. Я покупаю в местной пенджабской лавке и замораживаю впрок.

[mariya-volik.livejournal.com]

Куркума да есть, а так же кориандр, чили, кумин, фенугрек листья, черный перец, суш имбирь, горчица, лавр лист, гвоздика, орех смесь, кардамон, корица, мускатный орех и какая то Asafoetida? вот что это не пойму.
Свежих то точно не найту, а сушеные можно попробовать.

[snorkelstein.livejournal.com]

Ну, имбирь однозначно нужен свежий, асафетида - тоже вещь известная, а вот почему листья пажитника вместо семян? Если есть возможность купить компоненты по отдельности, надо так и сделать.

[mariya-volik.livejournal.com]

почитаю и про нее, для меня пока неизвестная какая то. ла листья и никаких семян. Совет принят, спасибо.